Besin zehirlenmeleri tüm dünyada karşımıza en çok çıkan hastalıklardan ve ucu ölüme kadar gidebiliyor. Besinleri sağlıklı ve doğru koşullar altında saklamak bu açıdan son derece önemli.
Besinleri uygun koşullarda saklamak;
- Besinlerin bozulmasını önler.
- Kaliteyi korur.
- Besinlerin sağlığa zararlı hale gelmesini önler.
- Artıkları ve besin değeri kayıplarını önler.
- Ekonomik kayıpları önler.
Besinlerdeki Bozulma Nedenleri:
- Fiziksel Etmenler: hasattan itibaren oluşan su kaybı, metabolik faaliyetler, zedelenmeler. Bu etmenler besin değerinde %15’ten fazla kayıplar oluşturabilmektedir.
- Biyolojik Etmenler: bakteri, küf, enzimler (etkileri besinin cinsine, ortamın sıcaklığına, nemine, ışık durumuna ve besinin bekletilme süresine göre değişmektedir.)
Besinin yapısında doğal olarak bulunan zehirli maddeler (yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, bazı mantar türleri vb.), besinlerin uygun koşullarda saklanmaması, besin hazırlama, pişirme ve saklama aşamalarında hijyen kurallarına uyulmaması nedeniyle hızla üreyen mikroorganizmalar (küfler, parazitler, virüsler, bakteriler) kirlenmeye neden olmaktadır. Bakteriler, besin güvenliğini tehdit eden, besinler aracılığı ile oluşan hastalıklara ve besin zehirlenmelerine en fazla yol açan etmenlerdir.
Bazı Saklama Hataları:
- Uygun olmayan ambalajlarla saklamak veya açıkta bekletmek
- Nemli, sıcak, aydınlık yerlerde uzun süre saklamak
- Küflü besin ve ambalajlarla diğer besinlerin teması
- Patates, soğan gibi sebzelerin oda sıcaklığında nemli ve ışıklı ortamda saklanması
- Yağların uygun saklanmaması
- Böceklenmiş, kırık, nemli, olgunlaşmamış tanelerin de saklanması
- Besinlerin saklama esnasında yerle ve duvarla teması
Uzun Süre Dayanabilen Besinler:
- Tahıl ve tahıl ürünleri (un, makarna, pirinç gibi)
- Kuru baklagiller (nohut, mercimek, fasulye gibi)
- Kuru meyveler ve kuru yemişler
- Sirke, turşu, şeker, baharatlar
- Salça ve konserveler (kutusu açılmamış)
- Patates, soğan, sarımsak
- Reçel ve marmelat
Çabuk Bozulan Besinler:
- Et, tavuk, balık, yumurta
- Süt ve süt ürünleri
- Yağlar, kremalar
- Tütsülenmiş ve vakumlanmış ürünler
- Kahve
- Salça ve konserveler (kutusu açılmış)
- Taze sebze ve meyveler
- Pişmiş ve soğutulmuş zeytinyağı
- Artmış yemekler
Sıcaklık, besinlerle oluşan hastalıkların önlenmesinde en etkin kontrol yöntemlerinden biridir. Mikroorganizmalar 5°C–60°C arasında hızla çoğalırlar. Bu nedenle bu ısı aralığı “tehlikeli ısı aralığı” olarak nitelendirilmektedir. Bazı besinler özellikle hayvansal kaynaklı olanlar, doğal olarak mikroorganizma içerebilmektedir.
Bazı besinlerin soğukta saklanma koşulları:
| Besin | Sıcaklık (°C) | Süre |
| Et | 0-2 | 3-5 gün |
| Kıyma | 0-2 | 1-2 gün |
| Balık | (-1)-0 | 1-2 gün |
| Yumurta | 4-7 | 1 hafta |
| Pişmiş yemekler / pasta | 0-2 | 1 gün |
| Pastörize süt | 3-4 | 1 gün |
| Meyveler | 4-7 | Çilek 2 gün, elma 2 hafta |
| Sebzeler (patates, soğan) | 15-20 | 1-2 hafta |
| Diğer sebzeler | 4-7 | Yeşil sebzeler 5 gün – 2 hafta |
Derin Dondurucuda Veya Buzdolabının Buzluk Kısmında Saklamak:
Hastalık yapıcı bakterilerin üremeleri 10°C’nin altında yavaşlar ve 4°C’de durur. Derin dondurucuda veya buzdolabının buzluk kısmında saklama ile besinlerde bulunan bakteriler ölmez; sadece üremeleri durur. Çözdürmeden sonra hızla çoğalmaya başlayabilirler. Bu sebeple çözdürme işlemi de dikkatlice yapılmalıdır. Dondurulmuş besinler buzlukta 2-4 hafta süreyle saklanabilmektedir.
Buzluğa koyulan besinler mutlaka polietilen bir film veya alüminyum folyo ile kaplanmalıdır; aksi halde kuruma ve dondurma yanığı oluşabilmektedir. Yeni eklenecek besinler dip ve alt kısımlara, eskileri ise üste koyulmalıdır.
Etler uzun süre saklanmak istenirse pişirilecek miktarlara ayrılıp yağlı kâğıt veya buzluk poşetleri içerisinde buzlukta -2 °C’de 1–2 hafta, dondurucu da ise -18 °C’de 1-2 yıl saklanabilir. Etler kullanılacağı zaman 24 saat önceden + 5 derecede buzdolabı içerisinde çözdürülmeli, acil kullanılması gerekiyor ise akan soğuk su altında çözülmesi sağlanmalıdır. Çözdürülmüş etler kesinlikle yeniden dondurulmamalıdır.
-18°C’nin altında: Meyve ve sebzeler yaklaşık 8 ay, yoğunlaştırılmış portakal suyu yaklaşık 4 ay, et 1-2 yıl bozulmadan saklanabilmektedir.
Buzdolabında Saklama:
Buzdolabında besinler saklanırken mümkünse diğer besinlerle temas etmeyecek şekilde olmalıdır. Özellikle çiğ et, tavuk gibi besinler diğerlerinden ayrı tutulmalı; tavuk en altta olacak şekilde yerleştirilmelidir. Yemek, kıyma, doğranmış et gibi besinlerin üzeri kapalı olmalıdır (kapak, alüminyum folyo veya film streçle).
- Etler buzdolabında ve derin dondurucuda/buzlukta saklanır.
Et ne kadar küçük parçalara bölünürse yüzey alanı büyüyeceğinden saklama süresi de o kadar kısa olur. Bu nedenle kıyma hazırlandıktan hemen sonra hiç vakit kaybetmeden buzdolabına koyulmalı ve buzdolabında 1 günden çok bekletilmemelidir. Kıymadan daha büyük olan parça etler ise buzdolabında 2–3 gün bekleyebilir.
Ayrıca etlerin kasaplarda da beklemiş olduğu göz önünde bulundurulmalıdır.
- Beyaz etler buzdolabında 0°C’de 1–6 gün saklanabileceği gibi dondurularak -8°C’de 3 ay saklanabilmektedir.
- Balıklar dondurulup tuzlanıp kurutularak ve konserve yapılarak saklanabilmektedir.
- Balıklar -32°C’de dondurulduktan sonra -18°C’de 3–6 ay saklanabilmektedir.
- Donmuş balığın çözünme işlemi maksimum 7°C’ de gerçekleştirilmelidir.
- Buzu çözülürken balıktan çıkan su başka gıdalarla temas etmemelidir.
- Kurutulmuş, tuzlanmış, tütsülenmiş ve konserve edilmiş balıklar kuru ve soğuk yerlerde 6–12 ay saklanabilir.
- Kuru baklagillerin saklanmasında ortamın nemi, sıcaklığı ve haşere kontrolü çok önemlidir.
- Ortamdaki nemin fazla miktarda olması mikroorganizmaların üremesine sebep olur.
- Sıcaklığın artması küflenmeye sebep olur.
- Saklama ortamının sıcak olması ise kuru baklagillerin dış kabuklarının sertleşmesine, bu da pişirme işleminin uzun sürmesine neden olur.
- Kuru baklagiller hasattan sonra iyi kurutulmazsa böceklenmeler olur. Ev ortamında saklanacak kuru baklagiller kuru, nemsiz ve serin yerlerde saklanmalıdır. Saklanmaları sırasında ortamın nemini dengelemek ve haşere oluşumunu engellemek için tuz ilave edilmelidir.
- Tahıl ve tahıl ürünleri de kuru baklagiller gibi saklanmalıdır. Saklamada ortamın nemi, ısısı önemlidir. Ayrıca kuru baklagiller ve tahılların saklanmasında temiz bez torbalar tercih edilmelidir.
- Ekmek nemli bir besin olduğundan uygun koşullar altında küf üretir. Bu sebeple ekmek tüketilmeden en fazla 2 saat önce satın alınmalıdır.
- Meyve ve sebzeler yaklaşık %75-95 arasında su içerirler. Su kaybı ile meyve ve sebzeler pörsür ve buruşur. Ayrıca mikroorganizmaların üreyip çoğalmaları için de suya ihtiyaçları vardır; sebze ve meyveler mikroorganizmalar için gerekli nemli ortamı sağlayabilmektedirler. Mikroorganizmaların faaliyetlerinin durdurulabilmesi ise suyun dondurulması ile mümkündür. Dondurma işleminin verimli olması ise dondurma işleminin sürekli olmasına bağlıdır. Besinlerin düşük sıcaklıklarda saklanmaları mikroorganizmalardan kaynaklanan bozulmaları geciktirmekte veya tamamen ortadan kaldırmaktadır. Düşük sıcaklıkta saklama -1 ile +7 derecelerde, dondurarak saklama ise -18 derecelerde yapılır. Dondurma işlemi ne kadar hızlı olursa meyve ya da sebzeler hücrelerinden o kadar az su kaybeder. Bu da dokuların bozulmasını engeller.
- Şeftali, kiraz, çilek, erik, salatalık, marul, domates, gibi sebze ve meyveler dayanıksızdır. Bunlar, buzdolabında yıkanmadan ya da yıkandıktan sonra kurutularak hava almalarını sağlayacak delikli torbalar içerisinde 3–5 gün tazeliğini kaybetmeden saklanabilir.
- Elma, muz, olgun olmayan domates gibi sebze ve meyveler ise buzdolabı dışında saklanmalıdır.
- Patates, soğan, sarımsak, elma, armut ve turunçgiller gibi sebze ve meyveler ise daha dayanıklı sebze ve meyvelerdir, dışarıda uygun ısıda saklandıklarında uzun süre dayanabilirler. Patates ve soğan gibi sebzelerin saklandığı ortam 15-20°C sıcaklık aralığında olmalı ve 20°C’yi geçmemelidir. Nem oranı ise %60-65 olmalıdır.
Sebze ve meyveleri bozan hava değil, toplandıktan sonra bile olgunlaşmaya devam eden meyve ve sebzelerin yaydıkları etilen gazıdır. Etilen gazı olgunlaşma, yaşlanma ve çürümeyi hızlandıran bir gazdır. Sebze ve meyvelere farklı yöntemler uygulanarak saklama süreleri uzatılabilmektedir:
- Konserve yolu ile saklamak: Sebze ve meyvelerin yıkama, ayıklama ve doğrama işlemleri yapıldıktan sonra cam kavanoz ve teneke kutu gibi kapların içinde ağızları hava alamayacak biçimde kapatıldıktan sonra yüksek sıcaklık derecelerinde ısıtılması (sterilizasyon veya pastörizasyon ısılarında) ve uzun süre bozulmadan saklanması amacıyla yapılan işlemdir. 1 kg konserve için ortalama meyve miktarı; elma için 1,5-2 kg, vişne için 1-1,5 kg ve şeftali için 2-2,5 kg kadardır. 1 kg konserve için ortalama sebze miktarı ise; taze fasulye için 2 kg, bezelye için 3-6 kg, bamya için 1,5 kg kadardır. Domates ve meyveler genellikle 1/2 kg’lık kutu ve kavanozlar 15 dakika, kiloluklar 20 dakikalık kaynar suda (100°C) ısıtılır. Elma, armut gibi meyvelerin kabuğu soyulurken; erik, kayısı ve çileğin kabuğu soyulmaz. Konserveler, serin ve karanlık yerde 6-12 ay kadar saklanabilir.
Sebzeler, süt, et vb. ise kaynar suda 5 saat ısıtılmalıdır. Basınç altında ısıtma ile bu süre kısaltılabilmektedir. 100-120°C civarında 20-25 dakika ısıtmak yeterlidir.
- Kurutarak saklamak: Domates, patlıcan, elma, kayısı, biber vb. kurutularak saklanabilen sebze ve meyvelerdir.
Kurutma ile C vitamini kayıpları oluşmaktadır. Kurutma ile saklamada besin, doğrudan güneş ışığına maruz bırakılmamalıdır. Kurutma yerde değil, yüksek yerlerde yapılmalıdır. Güneşte kurutmada besinlerdeki karoten zarar görmektedir.
- Şekerle saklamak: Şeker, maya ve küf oluşumunu önleyerek besinlerin saklanmasına yardımcı olmaktadır. Daha çok meyvelere katılmakta ve yapılışlarına göre reçel, marmelât veya jöle adını almaktadırlar. Besinlerin bozulmaması için katılan şeker oranı son derece önemlidir. Bu nedenle reçellerde % 68, marmelâtta % 65, jölede % 65 oranından az şeker olmaması gerekmektedir. Ayrıca reçellere limon suyu eklenerek şekerlenmesi de önlenebilmektedir.
- Tuzla saklamak: Meyve ve sebzelerin ekşiliklerini artırarak uzun süre bozulmadan saklanmaları mümkündür. Turşular ve salamuralar bu yolla elde edilmektedir. Biber, fasulye, havuç, domates ve lahana gibi sebzeler % 15’lik tuzlu su içerisinde saklanmaktadır. Bu tuz oranı sebzelerin korunması için yeterlidir.
Turşuların bazıları (biber, patlıcan gibi) sirkeyle de yapılmaktadır. Sirkeyle yapılacak turşularda kullanılacak sirkedeki asit % 4’ten az olmamalıdır.
Bazıları ise (salatalık, domates, lahana gibi) tuzlu su yani salamurayla yapılmaktadır. Asma yaprağı ve peynirin saklanmasında salamura yaygın olarak kullanılmaktadır.
- Alkolle saklamak: Saf alkol, mikroorganizmaları öldürmede kullanılır, bu nedenle meyve şıralarının saklanmasında alkolden yararlanılmaktadır.
- Kimyasal maddelerin katılması yoluyla saklamak: Benzoik asit, sodyum benzoat, karınca asidi, salisilik asit, kükürt dioksit veya tuzları gibi kimyasal maddelerin çok az miktarları insan vücudu için hemen hemen zararsızdır. Ancak bunlar besinleri bozan mikroorganizmalar için kuvvetli zehir görevi görmektedirler. Bu kimyasal maddeler; domates salçalarına, domates sularına, meyve şıralarına katıldığında bu besinlerin bozulmadan uzun süre saklanmasını sağlamaktadır.
- Mikroorganizmaların yaşayamayacağı koyuluğa getirerek saklamak: Üzüm, dut, keçiboynuzu, elma ve diğer meyvelerin şıraları ısıtılarak suları azaltılmakta ve bu şıralar pekmez hâline getirilmektedir. Böylece hem bu besin maddelerindeki şeker oranı artmakta ve dolayısıyla kolay bozulmaları önlenmekte, hem de içindeki besleyici ögeler çoğalmaktadır. Ayrıca pekmezde su çok az olduğundan mikroorganizmaların üremesi de önlenebilmektedir.
- Dondurarak saklamak: Besinlerin dondurularak saklanması, mikroorganizmaları donma derecesinde tutarak faaliyetlerini durdurma esasına dayanır.
Olgunlaşmış meyveler ön yıkamaları yapıldıktan sonra ayıklanıp parçalanmalı; daha sonra buzlu suda yıkanmalı ve sonrasında da iyice süzdürülmelidir. Bunlar da ufak paketler hâlinde dondurulmalıdır.
Sebzeler ise ayıklanıp yıkandıktan sonra şoklanmalı yani kaynar suda 1 dakika bekletilmelidir. Hemen sonra buzlu su içine atılıp süzdürülüp pişirilecek miktarlar kadar paketlenmeli ve dondurucuya atılmalıdır. Bu şekilde hazırlanan meyve ve sebzeler, 3–4 ay bozulmadan dondurucuda saklanabilmektedir.
Besinlerdeki enzimlerin faaliyetleri dondurma ile yavaşlatılsa da tamamen durdurulamaz, bu yüzden bazı sebzeleri önceden pişirmek gerekir. Besinleri dondurmadan önce yapılacak bazı işlemler onların lezzet, tat, koku, renk ve dokularında değişiklik meydana getirmemekte; tersine katkı sağlamaktadır.
- Süt çok çabuk bozulan bir besindir. Bu nedenle sağılır sağılmaz soğuk ortamlarda saklanmalıdır. Hijyen kurallarına uyulmamasına bağlı olarak verem, tifo gibi hastalıklar insanlara geçebileceği gibi ısıya dayanıklı mikroorganizmalar da süt ve türevleriyle insana geçebilir. Bu nedenlerden dolayı sokakta satılan sütler alınmamalıdır. Isıl işleme tabi tutulmuş sütlere ulaşmak mümkün değilse açık sütler bilinen tanıdık kişilerden alınmalıdır. Alınan açık sütler, süzüldükten sonra muhakkak pişirilmeli ve kaynamaya başladıktan sonra karıştırılarak 5–7 dakika daha kaynatılmalıdır. Sütün üzerindeki kaymak kısmındaki mevcut mikroorganizmaların ölmesi ve ısının dağılması için kaynarken karıştırma işleminin yapılması oldukça önemlidir. Bu işlemle süt en fazla 24 saat buzdolabında ışıksız ortamda saklanabilir.
Bazen de anne sütünün sağılıp saklanması gerekebilir. Bu durumda gerekli hijyen sağlandıktan sonra süt, eczanelerde satılan süt sağma araçları ile süt sağma şişelerine ya da poşetlerine sağılır. Süt sağılan bu şişe ve poşetlerin ağızları sıkıca kapatıldıktan sonra dondurmadan 72 saat, dondurulmuş ve eritilmiş ise 24 saat +1 ile +4 derece arasında buzdolabında, buzlukta -7- ile-2 derece arsında 3 hafta ve derin dondurucuda -18 derecenin altında 6 ay saklanabilir.
- Çiğ yumurta eklenerek hazırlanan besinler (mayonez, mozaik pasta, soğuk puding, mus ve tiramisu gibi) maksimum 7°C’de saklanmalı ve en fazla 24 saat içinde tüketilmelidir.
- Tereyağı, saklama koşullarına dikkat edildiğinde uzun raf ömrüne sahiptir ancak sıcakta veya açıkta fazla kalırsa oksitlenir, oksitlenince tadı acımsı ve kokusu kötü olur. Bu yüzden tereyağını soğuk ve karanlık yerlerde saklamak uygundur.