Nasıl İletişime Geçmek İstersiniz?

Şirden Mayası; Nedir?, Nasıl Elde Edilir?, Nasıl Saklanır?, İçeriği Nedir?

    Sütün peynire dönüşebilmesi için içindeki proteinler ve enzimler aracılığıyla parçalanması ve bu şekilde pıhtılaşma olması gerekir. Peynirlerin büyük çoğunluğu binlerce yıldır geviş getiren hayvanların süt emme döneminde bulunan yavrularının şirdenlerinden elde edilen ve yüksek oranda rennin enzimi içeren peynir mayası ile pıhtılaştırılarak üretilmektedir. Mayanın peynir yapımındaki görevi sadece sütü pıhtılaştırmak olmayıp, olgunlaşma ve kendine özgü dokuyu kazanmasına yardımcı olmaktır.  

 

 Şirden Mayası Nedir?

Hayvansal kaynaklı olan şirden mayası(rennet) kuzu, buzağı, oğlak, manda gibi sütle beslenen hayvanların midelerinin dördüncü bölümünden elde edilip, geçmişten günümüze sütün pıhtılaştırılmasında kullanılan doğal yöntemlerden biri olarak gelmektedir. Rennet sözcüğü süt endüstrisinde genellikle buzağı şirdeninden elde edilen peynir yapımında sütü pıhtılaştıran enzimi ifade eder.

 

Şirden Mayası Nasıl Elde Edilir?

Şirden mayası, çoğunlukla kurutulmuş buzağı şirdenlerinin %5-20 sodyum klorür, %2-4 benzoikasit, %0.1-0.2 civarında gliserol, alkol, thymol katılarak içme suyunda hazırlanan salamurada 15-20 derecede 6-7 gün süreyle iki kez maserasyonunu(yumuşatma) takiben süzülen ekstrattın pH 4.5-5.6 ya ayarlanması ve bazı gıda boyaları ile karamel rengine boyanmasıyla elde edilir.

 

 Şirden Mayası Nasıl Muhafaza Edilmelidir?

 Işığa, ısıya, pH’a özellikle alkali ortama duyarlı olan enzimin ağzı iyice kapanabilen renkli cam veya mayanın bileşiminden etkilenmeyecek, ışık geçirmeyen plastik kapta ve serin bir yerde korunması gerekmektedir. Yapılan çalışmalar soğukta korunan sıvı şirden mayalarının pıhtılaştırma gücünün daha yüksek olduğunu ve aydınlık yerde tutulan mayaların, karanlık yerde tutulanlara göre daha yüksek düzeyde bir pıhtılaşma gücü değişimi ortaya koyduğunu göstermektedir. Bu yüzden şirden mayasının kahverengi şişelere konulmasının yararlı olacağı bildirilmiştir. Mayalar dayanıklıklarını en iyi 5.3-6.3 pH’da koruyabilmekte 70 derecenin üzerinde kolaylıkla zarar görmektedir. Yapılan çalışmalarda 12 markaya ait 20 adet sıvı şirden numunesi alınmış elde edilen değerler TS 3844 Peynir Mayası Standartında belirlenen değerlerle uyumluluk gösterip, numunelerin hiçbirinde koliform(hastalık yapıcı) bakteri tanımlanmamıştır. İncelenen maya örneklerinin S.aerous, Salmonella, anaerop spor oluşturan bakteriye rastlanmamıştır. Farklı bir çalışmada ise 25 numuneden 4’ünde anaerop spor yapan bakteri tespit edilmiş bu durumda şirden mayalarının farklı depolama şartlarında ki özellikleri araştırılmıştır. 

 

 Şirden Mayasının İçeriği Nasıldır?

Şirden mayası hayvanın kesildiği yaşa, beslenme şekline, kaynağına göre kimozin ve pepsin içerir. Şirden mayası için en iyi oran en az %85 kimozin, %15 pepsindir. Kimozin buzağının dışında oğlak, manda, kuzu, domuz, tavşan ve tavuk midesinde de bulunur. Rennette acı tadın oluşmasının engellenmesi için kimozin oranının daha yüksek olması istenmektedir. Buzağı, oğlak ve kuzu şirdeninin %95’i kimozindir. Beyaz peynir yapımında kullanımı diğer mayalara göre renk, lezzet, koku açısından avantaj sağlar. 

 

 Endüstriyel Üretim Maya İle Geleneksel Şirden Mayasının Karşılaştırması 

Peynirin beyaz, acısız ve tortusuz olması onun geleneksel yöntemlerle yapıldığının göstergesidir. Bugün ülkemizde üretilen çoğu peynirde geleneksel bir yöntem olan şirden mayası kullanılıp %60 oranında yurtdışına ihraç edilir. Endüstriyel üretime geçmeden önce insanlar yüzyıllar boyunca şirden mayası ile peynir üretmişlerdir. Endüstriyel üretim geleneksel yöntemden çok büyük farklılıklar gösterir. Geleneksel yöntemde şirdenler tuzlanmakta ve en az 3 ay olgunlaştırılmaktadır ancak bu yöntem seri üretimin hızına yetişebilecek bir yöntem değildir bu yüzden bugün dünyada buzağı renneti yerine kullanılabilecek enzim çalışmaları yapılmaktadır. Endüstriyel maya ile yapılmış peynirler kimyasal içeriklidir, sindirim sorunu yaratır ve probiyotik özelliklerden yoksunlardır. Şırden mayası ise proteini parçalamaya yarayan enzimleri ihtiva eder, katkı maddesi içermez, bağışıklık sistemini güçlendirir, içeriğinde pepsin ve kimozin olmak üzere aktif bileşenler bulunur, bağırsak florasını korur. Ülkemizde yaklaşık yılda 477 tonun üzerinde peynir mayası üretilmektedir. Peynir firmalarının bu yönde yarattığı tüketimin etkisiyle bu oran her geçen gün artmakta peynir firması yapımcılarının yargısına göre bu miktarın yarısından fazlasını sıvı şirden mayası oluşturmaktadır

 

Bir yorum Yaz