Beslenmeye şeker eklenmesi zararlı olarak görülmektedir. Diyetlere eklenmesi ise gereksiz kaloridir. Birçok hastalığında tetikçisidir. Obezite ve kalp hastalıkları buna örnektir. Diyabet ise en çok bilinen sorunlardan biridir.
Şeker yerine kullanılabilecek farklı alternatifler bulunmaktadır. Diş çürümeleri, obezite gibi rahatsızlıklar yönündeki endişeler de yüksek yoğunluklu tatlandırıcıların tercih edilmesinin bir nedenidir. Tatlandırıcılar, stevia, bal, pekmez buna örnek verilebilir. Tatlandırıcılar farklı sınıflara ayrılır. Karbonhidrat türü tatlandırıcılar, kimyasal yapıları karbonhidrat olan sakaroz ve nişasta bazlı şekerlerdir. Alternatif tatlandırıcılar ise karbonhidrat sınıfındaki tatlandırıcılara alternatif olarak ortaya çıkan ve tatlılık veren değişik gruplardaki maddelerden oluşmaktadır. Yüksek yoğunluklu tatlandırıcılar, şeker alkolleri ile birlikte alternatif tatlandırıcılar grubunda yer alır. Yüksek yoğunluklu tatlandırıcılar, yüksek tatlılık vermeleri sebebiyle şekere oranla çok daha az miktarlarda kullanıldığı halde şekerle aynı tatlılığı vermektedir. Örneğin 1 kilogram neotam, 8 ton şekere denk gelir. Bunların bir kısmı doğal bitkilerden elde edilmekte bir kısmı ise kimyasal sentez yolu ile üretilmektedir. Bir kısmı da doğadan alınıp kimyasal yollarla yapısında bazı değişiklikler yapılarak üretilir.
Yüksek Yoğunluklu Tatlandırıcılar Tatlılık Derecesi (Sakaroz=1)
Siklamatlar 30
Aspartam 180
Asesülfam K 200
Sakarin 300
Steviol Glikozitler 300
AspartamAsesülfam Tuzu 350
Sukraloz 600
Neohesperidin 1.500
Thaumatine 2.500
Neotam 8.000
TATLANDIRICILAR
Yapay tatlandırıcılar, gıda katkı maddeleri sınıfında değerlendirilen kimyasallardır. Bu maddelerin kullanımı gıda ve ilaç endüstrisinde kullanımı birçok alanda yarar sağlamakla birlikte doğal olmadığı yani sentez yolu ile elde edildiği için kullanım için onaylanması gerekmektedir. Bu maddeler Dünya Sağlık Örgütü (WHO), Gıda Tarım Örgütü (FAO), Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) ve Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından kapsamlı incelenen maddelerdir. Gıdalar için verilmiş olan maksimum seviyelerde izinli olduğu ürünlerde izin verilmiş olan maksimum seviyelerde kullanımları halinde, bu maddeyi içeren gıdanın bilimsel açıdan bir riske sebep olmadığı bilinir. Türkiye’de gıdalarda kullanılan tatlandırıcı çeşit ve miktarları Türk Gıda Kodeksine bağlı tebliğlerle belirlenmektedir. Yapay tatlandırıcılar şeker yerine kullanılan maddeler diye de bilinir. Diyet alkolsüz içeceklerde, pudinglerde, pişmiş besinlerde, yoğurtta ve sakızda kullanılır. Tatlandırıcılar sofralarda kullanımı da mevcuttur. Sükroz, Früktoz, Sorbitol, Mannitol, Ksilitol enerji içeren, Aspartam, Asesülfam K, Sakkarin ve Siklamat enerji içermeyen tatlandırıcılardır. Kalori alımını azalttığı için ve maliyeti şekere nazaran daha düşük olduğundan bu tip ürünlerin kullanımı da artmıştır.
Siklamik Asit
Siklamik asit Türk Gıda Kodeksine bağlı tebliğlerde izin verilen tatlandırıcılardandır. E950 kodu ile bilinir. Birçok yapay tatlandırıcı gibi laboratuvar ortamında çalışma sırasında bir kaza sonunca keşfedilmiştir. Sodyum siklomat, ABD, Gıda ve İlaç Teşkilatı (FDA) tarafından onaylıdır. 1970’de Price ve arkadaşlarının yapmış olduğu bir çalışmada sodyum siklomat ve sodyum sakarin karışımının sıçanlarda mesane kanser insidansında bir artışa neden olduğunun raporlanmasıyla siklomatın yapay tatlandırıcı olarak kullanılması İngiltere, ABD ve diğer birçok ülkede yasaklanmasına sebep olmuştur. Daha sonraki tarihlerde siklomat tekrar değerlendirilmiştir. Bilim adamları siklomatın karsinojen veya ko-karsinojen madde ( kansere neden olan maddenin etkisini arttıran madde ) olmadığı ortaya konulmuştur. Yapılmış olan çalışmalar ele alınarak FDA’nın Kanser Değerlendirme Komitesi 1982 yılında ve ABD’nin Ulusal Bilim Akademisi 1985 yılında siklomatın karsinojenik olmadığına karar vermiştir. Bu konu aynı zamanda FAO-WHO Gıda Katkı Maddeleri Uzmanlar Komitesi ve Avrupa Birliğinin Bilimsel Gıda Komitesi tarafındanda incelenmiştir ve siklomatın karsinojen made olmadığı sonucuna varılmıştır. Siklomatın toksok etkisinin çok ama metaboliti olan siklohekzilaminin toksik etkisinin çok yüksek olduğu ortaya konulmuştur. Siklomatın gastrointestinal sistemdeki bakteri florası tarafından siklohekzilamine dönüştürüldüğü ve sıçanlarda testislerin de siklohekzilamine en hassas organ olduğu raporlanmıştır. Siklomatın vücutta metabolize edilmediğinden dışkı ve idrar yolu ile vücuttan atıldığı ve sadece bazı insanlarda sınırlı miktarı gastrointestinal sistemde mikroorganizmalar tarafından siklohekzilamine dönüştürülebildiği de belirtilmiştir. Bilimsel Gıda Komitesi ( SCF) tarafından kabul edilebilir günlük alım miktarı (ADI) geçici olarak 0-11 mg/kg vücut ağırlığı olarak kabul edilmiştir. Komite siklomat ve siklohekzilaminin tehlikeli bir etkisi olduğunu kanıtlayamadığını da belirtmiştir. Mart 2000 de komite siklamik asit ve onun tuzları için ADI değerini 0-7 mg/kg vücut ağırlığı olarak belirlemiştir. Ayrıca Siklamik asitin sodyum ve kalsiyum tuzları olan siklomat, aspartam ve sakarinden tatlılık derecesi daha düşüktür. Siklomat sakarinle kombine olarak aynı zamanda aspartam ve asesülfam K ile birlikte kullanılabilir. Salata sosları, jöleler, reçeller, marmelat ve diğer ürünlerde kullanılır.
Sakarin
1879 yılında sentez edilen ilk yapay tatlandırıcıdır. Pembe şeker olarak da bilinen sakkarin şekerden 300 kat daha tatlıdır .
Yapılan çalışmalar sonucu 1977 yılında sakarinin, üriner sistem tümörlerine neden olabileceği için kullanımı FDA tarafından yasaklanmıştır. Amerikan Tıp Konseyi, 1991 yılında kısıtlı kullanımının sağlık üzerine güvenli olabileceğini bildirmiştir. FDA (Amerikan Gıda ve İlaç Cemiyeti) ve NIH (Ulusal Sağlık Enstitüsü) 2000 yılında, Ulusal Toksikoloji Programında sakarini karsinojenler listesinden çıkarmıştır. Yine aynı yıl sakarin içeren maddelere ilişkin uyarı ibaresi yazılması zorunluluğu getirilmiştir. Amerikan Kongresi, sakarin içeren besin maddelerinin etiketlerine ‘Bu ürün laboratuvar hayvan deneklerinde kansere yol açtığına karar verilen sakarin içermektedir’ Bu ürünün kullanılması sağlığınıza zarar verebilir’ ibaresinin yazılmasını zorunlu kılmıştır. Dünya Sağlık Örgütü yapay tatlandırıcıların hamilelerde kullanım dozunu 2,5 mg/kg/gün olarak belirtmesine rağmen daha sonra sakarinin epitel dokuda yapısal değişikliğe sebep olacağı ve anneden bebeğe geçip birikim yapacağı tespit edilerek hamilelerde kullanımı yasaklanmıştır.
Sakarin için günlük izin verilen doz; 2.5 – 5mg/kg olarak belirlenmiştir.Şekerleme, içki, ilaç, diş macunu, unlu mamüller, salata sosları, gazlı içecekler, aspartam ile birlikte diyet soda, meyve konsantreleri, konserve ürünler, sütlü tatlılar, diyet gıdalar ve kozmetik ürünlerin yapımında ve zehirli metaller için panzehir olarak da sakarin kullanılır.
Aspartam
1981′de, uzun süren kapsamlı güvenlik testlerinden sonra ABD şeker yerine kullanılan bir başka maddeyi onaylamıştır. Aspartam’ın tadı şekerin tadına oldukça benzer, 200 kat tatlıdır ve kalori değeri yoktur.
Aspartamla ilgili birbiriyle çelişen araştırma sonuçları ve görüşler mevcuttur. Amerikan Kalp Birliği yaptığı bir açıklamada sodyum sakkarinin, mesane kanserine yol açtığına dair tespitler olduğunu, ancak aspartam ile ilgili yapılan çalışmalarda önemli yan etkilere rastlanmadığı belirtilmiştir. İngiltere’de yapılan araştırmalarda ise aspartamın kansorejen etkisinin olduğu iddia edilmiştir. National Cancer Institute (Ulusal Kanser Enstitüsü), aspartamın kanserojen riskinin olmadığı yönünde açıklama yapmıştır. 2005 yılında İtalya’daki Ramazzini Enstitüsü tarafından yayınlanan araştırma raporunda ise aspartamın kansere neden olduğu açıklanmıştır. İnsanların alabileceği doza yakın miktarda aspartam verilen dişi kobaylarda lenf ve kan kanserine sebep olan tümörlerde belirgin artış görülmüştür. Fakat Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu (EFSA), Ramazzini Enstitüsü tarafından yapılan bu çalışmanın bilimsel temele dayanmadığını ve aspartamın rahatlıkla tüketilebileceğini belirtmiştir. Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi’de aspartamın kanserojen bir etki taşımadığını belirtmektedir. 1996 yılında Prof. Olney tarafından Journal of Neuoropathology and Experimental Neuroiogy adlı dergide yayınlanan makalede ABD ulusal Kanser Enstitüsü tarafından tutulan kanser istatistiklerinin incelendiği ve aspartamın 1981 ve 1983 yıllarında kullanılmaya başlanmasından sonra beyin tümörlerinde beklenmedik bir artış görüldüğü ifade edilmiştir. Bir grup bilim adamı da bu iddiaların netliğe kavuşana kadar kullanımına izin verilmemesi yönünde görüşlerini dile getirmişlerdir. Fakat Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi‟ne bağlı bir komisyon “başka çalışmalara gerek yoktur ve beyin kanseri riski minimumdur” şeklinde görüş bildirerek bu ürünün kullanımına izni vermiştir.
Bir başka tartışma konusu ise tatlandırıcıların bağımlılık yapmasıdır. Palm Beach Tıbbi Araştırmalar Enstitüsü Müdürü Dr. Hyman Roberts’ın belirttiğine göre, bazı yapay tatlandırıcılar bağımlılık oluşturmakta ve bırakılması durumunda bazı semptomlara neden olmaktadır. Dr. Roberts her 16 kişiden biri günlük beslenmesinden aspartamı çıkardığında migren, baş ağrısı, kol ve bacak ağrısı gibi sorunlar yaşadığını ifade etmiştir. Aspartamın vücutta metabolize edilmesi sonucu ortaya çıkan fenil alanin adlı aminoasit fenilketonüri hastaları için zararlıdır. Bebeğe zararlı olan ve sinir sistemine zarar vererek ağır zihinsel geriliğe yol açabileceğinden dolayı fenilketonüri hastalığı olan hamilelerin aspartam içeren ürünlerinden uzak durması gerekir. Aspartamın fenilketonuri’lı hastalarda 4- monoxigenaz enziminin olmaması nedeniyle kullanılması sakıncalı olacağından ambalajın üzerinde mutlaka bir uyarı ibaresinin yer alması gereklidir. Food and Agriculture Organization (FAO) ve World Health Organization(WHO) tarafından günlük tüketimine izin verilen doz; 40-50 mg/kg olarak belirlenmiştir.
Aspartam, fırınlanmış ürünler, konserve yiyecekler, pudingler, jelatinler, dondurulmuş tatlılar, meşrubatlar, sıcak çikolata, diyet alkolsüz içecekler ve sakız gibi birçok üründe kullanılır. Isıya dayanıklı değildir. Bu yüzden aspartam kullanılan ürünler, çok fazla pişirme ya da fırınlanma gerektirmeyenler olmalıdır.
Asesulfam K
Beyaz, kokusuz ve kristal yapıdadır. Asesülfam K ‘nın tadı sukroza benzer, çabuk algılanır ve tadı kalıcıdır. Ağızda farklı bir tat bırakmaz. Ancak yüksek yoğunlukta kullanıldığında acı, metalik bir tat verir. Şekere göre 130 – 200 kat daha fazla tada sahiptir. Asesulfam K kalori içermez, vücut tarafından metabolize edilmez ve idrar yoluyla vücuttan atılır.
1983 yılında, Birleşik Gıda Katkıları Uzman Komitesi (JECFA) tarafından değerlendirilmeye alınmıştır. FDA, 1988 yılında alkolsüz içeceklerde tatlandırıcı olarak kullanılmasını onaylamıştır. Mart 2000 yılında FDA, Asesülfam K’ nın güvenirliliğini tekrar onaylamış ve genel amaçlı kullanımına izin vermiştir.
Avrupa Birliği Bilimsel Gıda Komitesi (SCF), 1985 yılında günlük tüketilebilir miktarı 9 mg/kg vücut ağırlığı olarak belirlemiştir. Günlük alım, FDA tarafında 2000 yılında; 15 mg/kg vücut ağırlığı olarak belirlenmiştir.
Gıda sanayiinde geniş alanda kullanılır. Gazlı ve gazsız içecekler, meyve nektarları, meyve suyu konsantreleri, süt ürünleri, dondurmalar, tatlılar, marmelatlar, jöleler, reçeller, fırınlanmış ürünler, sakızlar, bazı sebze turşuları, diş macunu, ağız spreyleri üretiminde kullanılmaktadır.
Neotam
Yapısal ve kimyasal olarak aspartama benzemektedir. Kalori içermez. Tatlandırıcı olmasının yanı sıra aroma (özellikle nane aroması) arttırıcı etkisi de vardır.
Diyabet hastalarında glukoz ve insülin konsantrasyonunu etkilememektedir. Fenilketonüri (PKU) hastaları için de neotam içeren ürünlerin etiketlenmesine gerek duyulmamıştır. Aspartamdan 30-60 kat, sakkarozdan 7000-13000 kat tatlıdır. Gıda Katkı Maddelerinden Sorumlu Ortak Uzmanlar Komitesi (JECFA), 2003 yılında neotamın kullanılabilir değerini, 2 mg/kg vücut ağırlığı/gün olarak belirlemiştir.
Sakız, gazlı içecekler, sofralık tatlandırıcılar, dondurulmuş tatlılar, pudingler, dolgu maddeleri, yoğurt tipi besinler, fırınlanmış ürünler ve şekerlemelerin üretiminde kullanılmaktadır.
Diğer Yapay Tatlandırıcılar
Son zamanlarda ülkemizde diğer tatlandırıcıların kullanımı da kabul görmüştür. Bunlar sukraloz ve alitamdır.
Sukraloz, aslında şekerden yapılan düşük kalorili bir tatlandırıcıdır. Şekerden 600 kat tatlıdır ve kalorisizdir. Bu tatlandırıcı, gıda işlemleri sırasında oldukça dayanıklı olduğundan fırınlanmış ürünlerde en çok tercih edilen tatlandırıcıdır.
Aminoasitlerden yapılan bir tatlandırıcı olan Alitam ise şekerden 2000 kat daha tatlıdır. Alitam, suda ve etanolde kolaylıkla çözünebilir. Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalarda, hiçbir kanserojenik etki ve toksisite görülmemesine rağmen FDA tarafından insanlar için güvenirliliği henüz kabul edilmemiştir. Avustralya, Yeni Zellenda, Meksika ve Çin’de onaylanarak kullanılmaya başlanmıştır. Kanada ve Amerika ‘da kullanımına izin verilmemiştir.
Şeker Alkolleri
Şeker alkolleri genellikle evde yemek hazırlanan yemeklerde kullanılmaz. Bunun yerine işlenmiş besinlerde veya çikolata, şeker, donmuş tatlılar, sakız, diş macunu, gargara, unlu mamüller ve meyve ezmeleri gibi diğer gıdalarda genellikle şekerin yerine kullanılmaktadır.
Yemeklere eklendikleri zaman, şeker alkolleri tatlılık ve hacim kazandırır. Yiyecekler ısıtıldığı zaman kararmayı önler, nemli kalmasını sağlar ve ürünler için bir serinlik hissi oluştururlar. Şeker alkoller genellikle tatlılığı ayarlamak için yapay tatlandırıcılar ile birlikte kombine edilmektedir. Bir gıdanın şeker alkolleri içerip içermediğini görmeniz için etiketleri kontrol etmelisiniz. Etiketler kslitol gibi özel bir isim ile belirtilebilir veya basitçe “şeker alkolü” terimi kullanılabilir.
Doğal Tatlandırıcılar
Bal
Bal, içine konulduğu çayın, tatlının veya yemekleri tatlandırmakla birlikte çok besleyicidir. Doğal bir antibiyotik ve antiseptiktir. Vücudu güçlendirir, enerji verir, idrar söktürücü etkisi vardır. Tüketilen balın işlenmemiş ve organik olmasına dikkat edilmelidir.
Kamış pekmezi
Kamış pekmezi (kamış balı olarak da biliniyor), şeker kamışından elde edilir ve yapı itibarı ile bala benzediği için kamış balı olarak adlandırılır ama bala nazaran daha siyah bir rengi ve daha acı bir tadı vardır. Tüketildiğinde kansızlığa iyi gelir.
Stevia
Doğal olması sebebiyle birçok faydayı da beraberinde getirmektedir. Tansiyonu dengeler, ağı içi yaralarını iyileştirir ve sindirim siteminin düzenli çalışmasına yardımcı olur. Stevia’nın neredeyse hiç kalori içermeyen yapısı diyet yapanların yakın dostudur.
Stevia, Paraguay ve Brezilya’da yetişen bir bitkidir. 1887 ‘de Güney Amerikalı bilim adamı Antonia Bertoni tarafından keşfedilmiştir. Paraguay kızılderilileri tarafından “Tatlı ot” ve “Ballı yaprak” ismiyle bilinir. 1931’de Fransız kimyacılar Bridel ve Lavieille, bitkinin yapraklarından elde ettikleri öz üzerinde çalışmaya başlamış ve çalışmaları sonucunda beyaz kristal yapıda “Stevioside” adı verilen saf ürün elde edilmiştir. Bu maddenin, normal rafine şekerden 100 ile 300 kat daha tatlı olduğu belirlenmiştir.
Agave Şurubu
Agave şurubu bir kaktüs türünden elde edilir. Bu tatlandırıcının da görüntüsü bala benzer ancak aromasız bir tadı vardır. Şeker hastaları için en uygun tatlandırıcılardan birisidir.
Esmer şeker
Esmer şeker için doğal ve beyaz şekerden daha faydalıdır denilemez ancak esmer şekerde, potasyum, kalsiyum, demir, fosfor, B vitamileri gibi vücuda oldukça yararlı vitaminler bulunmaktadır. Beyaz şekerin daha az işlem görmüş halidir. Kalorisi de beyaz şekere göre çok az da olsa düşüktür.
Hurma şekeri
Öğütülen ve toz haline getirilen hurma; lif , magnezyum , demir ve vitamin B6 açısından oldukça zengindir. Hurma şekeri hurma tozu olarak da bilinir ve özellikle çay, süt gibi içecekleri tatlandırmak için idealdir.
Akçaağaç şurubu
Cildin yapısını onarır, kemikleri güçlendirir. Bağışıklık sistemini güçlendirir. Ülkemizde Çınar pekmezi olarak da bilinir.
Yurt dışında Maple şurubu olarak bilinen bu şurup yapılması zahmetli olsa da bir şifa kaynağıdır. Bağışıklık sistemini kuvvetlendirmesi nedeni ile kansere iyi gelmektedir. Kanı temizler ve toksinlerin atılmasını sağlar. Kasların gelişiminde olumlu etkisi vardır.
Üzüm, dut, keçiboynuzu ve hurma gibi pek çok çeşidi bulunan pekmez birçok özelliğe sahiptir. Ayrıca vücut direncini, bağışıklık sisteminin direncini arttırıcı ve güçlendirici özelliği sayesinde hastalıklara karşı koruyucudur. Kan basıncını dengeler. Mide rahatsızlıklarının tedavisinde destekleyici özelliğe sahiptir. Anne sütünü arttırdığı da bilinen faydaları arasında yer almaktadır. İltihap söktürücü özelliği bulunmaktadır. Öksürüğü keser ve balgam söktürücü olarak bilinir. Pekmez yüksek şeker içeriği nedeniyle iyi bir enerji kaynağıdır. Ayrıca, mineralleri yoğun olarak içermektedir. Pekmez özellikle günlük kalsiyum, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılamaktadır. Tatlandırıcı olarak güzel bir alternatiftir.