istanbul diyetisyen

Natamisin Nedir ?

Son yıllarda gıdalarda gelişmesi istenmeyen mikroorganizmalara karşı doğal koruyucu kullanma eğiliminin giderek artmaktadır Antibakteriyel etkiye sahip olduğu bilinen bazı mikroorganizmaların ya da bunların ürettikleri metabolik ürünler doğal koruyucu maddeler olarak kabul edilmektedir.

Natamisin, belli gıdalarda oluşan maya, küf ve mantardan korunmak için koruyucu olarak kullanılmaktadır. Gıda katkı maddesi olarak E235 kodu olarak geçmektedir.

Natamisin ilk olarak Güney Afrika’nın Natal eyaletinin yakınlarındaki toprak örneklerinden izole edilen Streptomyces Natelensis kültürü süzüntülerinden elde edilmiştir.

1955 yılında keşfedilen doğal bir polien makrolid antibiyotiktir.Bir polien makrolid olan natamisin, küf hücre membranındaki ergostrol ve diğer sterolleri bağlayan antifungaldır. Natamisin sterolleri bağlayarak küf hücre membranındaki sızıntı ile sonuçlanan bozulmalara ve ergostrol sentezinin inhibisyonuna neden olmaktadır.

Fermantasyon ortamında izole edilen kurutulmuş natamisin, beyaz krem renkli, kokusuz ve tatsızdır. Natamisinin ticari preperatları Delvocid, Delvopos, Delvocoat ve  Netomax adları altında laktoz ile birlikte %50 natasimin içermektedirler.

Natamisin neredeyse tüm maya ve küfler üzerine inhibasyon etkisi gösterirken bakteri, virüs ve protozoalara karşı bir etkisi bulunmamıştır. Bakterilerin fermantasyon veya olgunlaşma süreci boyunca herhangi bir etki göstermemiştir. Mayaların çoğu 0.5-6 ppm’lik konsatrasyonda inhibe olurken bazı mayalar 10-25 ppm ‘de inhibasyona uğrayabilmektedir. Optimal inhibisyon 1-5 ppm kabul edilmektedir. Sorbitol gibi diğer antibakteriyel ajanlar ile karşılaştırıldığında sorbik asit 550ppm uygulama gerektirirken natamisinin 1-10 ppm miktarları bile maya ve küfü önlemede etkilidir.

Natamisin ile ilgili farelere uygulanan bir çalışmada, ağız yolu ile verilen natamisinin L50 ( ortalama öldürücü dozu ) 1.5gr/kg vücut ağırlığı olarak belirlenmiştir. %0.05’lik dozajlarda 90 günlük testte 45mg/kg vücut ağırlığında hiç bir etkiye rastlanmamıştır. %0.2’lik dozajla 2 yıl beslenen farelerde de olumsuz bir etki görülmemiştir. %0.05’lik natamisin içeren gıdalarla beslenen köpeklerde kilo artışında azalma gözlemlenmiştir. Ancak %0.025 içeren gıdalarda toksik etkiye sahip olmadığı sonucuna varılmıştır.

Gorgonzola peynirleri üzerinde yapılan bir çalışmada, natamisin eklenen filmlerin antibakteriyel etkinliğinin geliştirmeye ve değerlenidirmeye çalışmıştırdır. Gıdanın raf ömrünü ve güvenirliğini artırmak amaçlanmıştır. %2 ve %4’lük filmler ile yapılan çalışmada mantar inhibisyonu için tatmin edici sonuçlar elde edilmiştir.

Natamisinin peynir üzerine yapılan araştırmalarda, 1mg/dm2 düzeyinde natamisin eklenmesinin antibakteriyel etki için uygun olduğu ve sert peynirlerin raf ömrünün artırdığı gözlemlenmiştir.

Et ve et ürünlerinin gıda kaynaklı hastalıkların başlarında olduğu bilinmektedir. Köfteler üzerinde yapılan bir araştırmada, natamisin ve nisinin köfteler üzerine etkisi ve bu doğal antibiyotiklerin köftelerde kulanım olanakları araştırılmıştır. Araştırmanın sonucunda, renk, koku, tat, lezzeti genel olarak aynı olmuştur. Ve sonuç olarak bu antibakteriyeller köftelerin kabul edilebilir tüketim süresini artırdığı gözlemlenmiştir.

Yapılan başka bir çalışmada, çiğ süte natamisin ilave edilip edilmeyerek farklı ph değerlerindeki yoğurtlardan torba yoğurdu elde edilmiştir. +4 derece ve 5 günlük depolama süresince natamisin ilavesinin farklı asitliklerin ve depolama süresinin torba yoğurtlarının raf ömrü süresine etkisi araştırılmıştır. Natamisin ilavesinin torba yoğurtlarının maya ve küf sayısı üzerine etkisi önemli bulunurken kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerine etkisi önemsiz bulunmuştur.

Natamisin ilave edilmiş yoğurtlarda maya ve küfe rastlanmazken ilave edilmemiş olanlarda ise maya ve depolama süresi boyunca sayıları artmıştır.

Ülkemizde yoğurda natamisin eklenmesi yasal değildir. Yasal olmamasına rağmen bazı yoğurtlarda natamisine rastlanmaktadır. Natamisin yoğurda ya da yoğurt üretiminde kullanılacak yoğurda doğrudan ilave edilir ya da mayalanmış yoğurdun üzerine direk uygulama yapılmaktadır.

Natamisin etkisi uygulamada kullanılan konstarasyona, ortam şartlarına göre değişiklik gösterebilmektedir. Toksikolojik çalışmalarda, hayvanlarda genelde kilo alımında artış veya kilo alımında azalma gözükürken insanlarda ishal, bulantı ve kusma gözlemlenmektedir. Bu nedenle, insan sağlığı için yararlı ve besin değeri yüksek olan yoğurdun natamisin gibi insan sağlığına olumsuz etkisi bulunan gıda katkı maddelerinin kullanımından vazgeçilmesi gerekmektedir. Yapılan bir çalışmada, Türkiye’deki bazı yoğurtların içeriklerini incelemişlerdir.

Natamisin içeren örneklerin, koliform bakteri içeren örneklerin ve maya gelişimi gözüken örneklerin yerel düzeyde üretim yapan yoğurtlar olduğu gözlemlenmiştir. Bu sonuçlara göre, yerel yoğurt üreticilerinin yeterli, uygun koşulları sağlamadıkları gözlemlenmiştir. Bununla birlikte, yoğurtlarda natamisin kullanımı ile ilgili Gıda, Tarım ve Hayvan Bakanlığının denetim ve analiz eksikliklerinden de kaynaklı bu uygulamaya devam etmektedirler.

TGK Renklendiriciler ve Tadlandırıcılar Dışındaki Gıda Maddeleri tebliğinine göre natamisin sert ve yarı sert peynirler ve kurutulmuş,kürlenmiş sucuk, salam ve sosislerin dışında kullanılmasının dışında başka hiç bir gıdada kullanılmasında izin vermemektedir.  Ve de 1mg/dm2’lik yüzeyde maksimum 5 mm derinlikte bulunmaması gereklidir.

Belçika, Hollanda, Polonya, Portekiz, Hırvatistan, Çek Cumhuriyeti, İspanya, Macaristan, İtalya, İngiltere, Letonya, Yunanistan, Almanya, Fransa, İsviçre, İsveç, Finlandiya, Estonya, Slovanya, Danirmaka, Norveç, Arjantin, Brezilya, Yeni Zelanda’ da da Türkiye gibi sadece peynir ve işlenmiş et yüzeyine natamisin kullanımına onay verirken Litvanya, Bulgaristan, Şili, Kıbrıs, Venezuela, Ukrayna, İzlanda, Hindistan, Kolombiya, Paraguay ve Uruguay sadece peynir yüzeyine, Amerika sadece rendelenmiş peynir yüzeyine, Çin peynir, işlenmiş et, bazı fırınlanmış ürünler ve meyve sularının yüzeyine, Güney Afrika ise peynir, işlenmiş et, meyve suyu, şarap, balık ürünleri, yoğurt, konserve, süzme peynir yüzeyine natamisin kullanımına izin vermektedir.

Kimler Neler Demiş?

avatar
  Subscribe  
Bildir
NUMARANIZI BIRAKIN, SİZİ ARAYALIM!